厨师考试
老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（），嫰酵面团的膨胀力（）。（）A、较大、略小B、略小、较大C、很大、很小D、很小、很大
题目
老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（），嫰酵面团的膨胀力（）。（）
- A、较大、略小
- B、略小、较大
- C、很大、很小
- D、很小、很大
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。
A.干酵母面团和鲜酵母面团
B.老酵母面团和嫰酵面团
C.发面团和发酵面团
D.发酵面团和膨松面团
参考答案：B
第2题：
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。
A.面筋质量越小
B.添加的水量越少
C.基本酸酵时间愈短
D.最后酸酵时间愈短
正确答案：D
第3题：
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。
A.大酵面团
B.嫩酵面团
C.碰酵面团
D.戗酵面团
参考答案：B
第4题：
开花馒头选用的面团是（）
- A、酵面中呛入干粉
- B、面肥中呛入干粉
- C、大酵面
- D、嫩酵面
正确答案:B
第5题：
老酵面团以面种为（），而嫩酵面团以面种为（）。
正确答案:主料；辅料
第6题：
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.面团改良剂
D.老面团
正确答案：：D
第7题：
酵母面团分为老酵母面团和嫩酵母面团两种。
正确答案:正确
第8题：
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是()。
A.大酵面团
B.嫩酵面团
C.碰酵面团
D.戗酵面团
参考答案：B
第9题：
层酥常用的酵面包酥面团有（）
- A、大酵面
- B、嫩酵面
- C、半酵面
- D、呛酵面
正确答案:B,C
第10题：
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
- A、松软程度
- B、结实程度
- C、体积大小
- D、表面色泽
正确答案:B