厨师考试

水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。

题目

水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。

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第1题：

水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。

A.容易对原料进行调味

B.较好地保持原料原味

C.会造成一部分营养成分的损失

D.传热均匀


正确答案：B


第2题：

将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。


参考答案：传热介质

第3题：

水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第4题：

烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第5题：

下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是()。

A.水

B.油

C.气

D.固体


参考答案：A

第6题：

食用油作为传热介质有多种特性，但是没有()特性

A.比热容小

B.可贮存大量热能

C.较好地保持原料原味

D.有利于菜肴呈色


正确答案：C


第7题：

影响火候的因素有()。

A.原料的性状

B.传热介质

C.烹饪原料的投放量

D.季节变化

E.烹调的地点


参考答案：ABCDE

第8题：

水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()


本题答案：对

第9题：

火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第10题：

烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。

A.对流传热

B.传导传热

C.空气传热

D.辐射传热


参考答案：A

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