厨师考试
挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A、打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水B、掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水C、打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮D、打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
题目
挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
- A、打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
- B、掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
- C、打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
- D、打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
相似问题和答案
第1题：
面烤工艺制作菜肴的步骤为()。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
第2题：
A.烤蔬菜
B.烤板栗
C.烤花生
D.烤鸡
E.烤肉
第3题：
制作传统( )是采用明炉烤的方法。
A.烤鸡
B.叉烧肉
C.烤乳猪
D.烤鸭
第4题：
猪肚的初加工步骤是：去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。
正确答案:正确
第5题：
制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。
A.腋开
B.腹开
C.脊开
D.膛开
第6题：
制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式
B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式
D、辐射传热方式
第7题：
A.北京挂炉烤鸭
B.新疆烤羊肉串
C.广东烧鹅
D.北京烤肉
E.铁板烧
F.盐煽鸡
第8题：
挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。
A.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B.掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
第9题：
气化炉锁斗收渣不好的处理步骤和处理方法各是什么？
正确答案: 处理步骤：
（1）在锁斗架渣后半小时内处理不掉，应迅速减量至最低，同时缓慢提高氧煤比继续处理，并联系车间。
（2）若发现CO明显上升，伴随CO2下降，应判定渣口堵，立即提高氧煤比处理。（同时注意炉壁温度）
（3）现场加强渣形，渣量观察，并为每次排渣计量。
（4）若3小时仍处理不掉，应考虑停车处理。
处理方法：
（1）破渣机正反转。
（2）用XV1315拉液位。
（3）开P31407反冲阀反冲。（注意P31406/7电流）
（4）PDA31309做假值，锁斗内压力低于气化炉压力0.5MPa左右开XV1309阀震。（必须得到车间许可）
第10题：
制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。
- A、辐射传热结合对流传热方式
- B、对流传热结合传导传热方式
- C、对流、辐射、传导的综合传热方式
- D、辐射、对流、传导、电子的综合传热方式
正确答案:C