厨师考试

调整蛋液中（）粗问题，纠正蛋糕制品表面有斑点。A、面粉B、油脂C、糖D、搅拌不匀

题目

调整蛋液中（）粗问题，纠正蛋糕制品表面有斑点。

  • A、面粉
  • B、油脂
  • C、糖
  • D、搅拌不匀
参考答案和解析
正确答案:C
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第1题：

调整蛋液中()粗问题,纠正蛋糕制品表面有斑点。

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.搅拌不匀


参考答案：C

第2题：

由于蛋液中含糖量太少,造成蛋糕色淡()。

A.表皮厚

B.表面凹陷

C.顶面凸起

D.体积小


参考答案：D

第3题：

清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。

A.酥松制品

B.松脆制品

C.硬脆制品

D.膨松制品


正确答案：D

第4题：

蛋糕表面有白色斑点是因（）

  • A、糖的颗粒太粗
  • B、糖的颗粒太细
  • C、蛋的用量太多
  • D、发粉用量不足

正确答案:A

第5题：

较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )。

A.制品色泽过深

B.制品表面有焦状物

C.制品变干硬

D.制品表面裂口


正确答案：：B


第6题：

蛋液搅打适度,可纠正蛋糕内质()缺陷。

A.孔密

B.粗糙

C.色深

D.坚韧


参考答案：B

第7题：

由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A.油脂成分

B.鸡蛋成分

C.面粉成分

D.蛋制品的品种


正确答案：：B


第8题：

调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的()放入打蛋桶内拌匀,再加入面粉拌匀,开动机器抽打。

A.面粉、白糖、蛋糕乳化油

B.面粉、白糖、蛋液

C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油

D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油


参考答案：C

第9题：

蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是()

A、糖的颗粒太粗

B、发粉过量过大

C、烤箱上温度过高

D、配方中油脂含量过多


答案：A

第10题：

蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。

  • A、鸡蛋不新鲜
  • B、蛋糖比例不当
  • C、打蛋工具不洁
  • D、打蛋时间控制不好
  • E、打蛋机桨叶选择不当

正确答案:A,B,C,D,E

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