厨师考试

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料

题目

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

  • A、苏打粉
  • B、色素
  • C、淘米水
  • D、酱料
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第1题：

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A、物理味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、消杀味觉


本题答案：A

第2题：

用于烤制的原料在加热前需进行______。

A.挂糊处理

B.上浆处理

C.腌制调味

D.密封处理


参考答案：C

第3题：

放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染.

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第4题：

宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

  • A、拍松
  • B、腌制
  • C、上浆
  • D、吸水

正确答案:A

第5题：

卤与酱的区别是( )。

A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制


正确答案：D

第6题：

上浆工艺一般适合于()原料的处理。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.动物性原料和植物性原料

D.未涨发的干货原料


参考答案：A

第7题：

酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油


参考答案：A

第8题：

炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。

A、滑油

B、调味

C、勾芡

D、油淋


参考答案：C

第9题：

上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

A、稠

B、多

C、薄

D、厚


答案：C

第10题：

下列选项中，不属于动物性原料加工程序的是（）

  • A、备齐各类加工原料，准备用具、容器
  • B、烹调预处理
  • C、根据用料规格进行切割处理
  • D、深处理，如上浆、腌制等

正确答案:B

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