用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡

第1题：

用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。

第2题：

熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。

• A、上浆
• B、改刀
• C、调味
• D、加热

第3题：

第4题：

煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。

第5题：

用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

• A、不上浆
• B、需挂糊
• C、不调味
• D、要拍粉

第6题：

制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。

第7题：

制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。

• A、拍薄
• B、扒上色
• C、调好味
• D、用小火加热

第8题：

第9题：

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

第10题：

上浆一般用于滑炒、溜等菜肴。