厨师考试
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉
题目
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
- A、蛋清
- B、蛋黄
- C、全蛋
- D、水粉
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相似问题和答案
第1题：
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
- A、滑炝
- B、焯炝
- C、油炝
- D、生炝
正确答案:A
第2题：
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
- A、清汁
- B、混汁
- C、油汁
- D、浑汁
正确答案:A
第3题：
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。
A、一般比主料小
B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致
D、一般为植物性原料
参考答案：D
第4题：
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
正确答案:正确
第5题：
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
正确答案:正确
第6题：
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
正确答案:正确
第7题：
包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。
- A、脆性
- B、加工性
- C、植物性
- D、动物性
正确答案:D
第8题：
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意()。
A、配料不可喧宾夺主，以次充好
B、主料要多于辅料并形状要比辅料小
C、不同原料的色泽和形状要一致
D、不同原料的色泽和质地要一致
参考答案： A
第9题：
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。
- A、温油
- B、沸油
- C、大油
- D、白油
正确答案:A
第10题：
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
正确答案:正确