厨师考试
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
题目
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
- A、滑油
- B、调味
- C、勾芡
- D、油淋
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相似问题和答案
第1题：
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。
A.炸或煎
B.氽
C.爆
D.炒
参考答案：A
第2题：
______是生炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经挂糊处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.旺火快速加热成熟
E.原料需经上浆处理
F.选用动物性原料
参考答案：CD
第3题：
炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。
A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆
D、挂糊
参考答案：C
第4题：
用酒时间用酒的最佳时间是锅内温度最高时，例如炒虾仁时放入酒可以使口感更佳，下列放酒时间正确的是（）
- A、炒虾仁要待虾仁其熟后，先放酒再加盐
- B、先在锅内放酒，虾仁熟后，放入盐
- C、炒虾仁要待虾仁其熟后，酒与盐同时加入
正确答案:A
第5题：
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
- A、不上浆
- B、需挂糊
- C、不调味
- D、要拍粉
正确答案:A
第6题：
______是熟炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经上浆处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.菜肴需要芡汁处理
E.原料需经挂糊处理
F.选用蔬菜原料
参考答案：AC
第7题：
熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。
- A、上浆
- B、改刀
- C、调味
- D、加热
正确答案:A
第8题：
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。
A、滑油
B、调味
C、勾芡
D、油淋
参考答案：C
第9题：
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
正确答案:正确
第10题：
煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
正确答案:正确