厨师考试

干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油

题目

干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

  • A、不勾芡
  • B、不调味
  • C、不翻勺
  • D、不淋油
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第1题：

水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。

A.煸干水分

B.晒干烤制

C.上浆滑油

D.挂糊油炸

E.拍粉油炸


参考答案：ABC

第2题：

属于红烧的操作程序是:______。

A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁

C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁

D.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁


参考答案：D

第3题：

煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。()


本题答案：对

第4题：

酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

  • A、煸炒
  • B、干煸
  • C、水煮
  • D、葱烤

正确答案:D

第5题：

生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。

A、生煸、煸炒

B、熟煸、煸炒

C、熟煸、生煸

D、块炒、熟炒


参考答案：A

第6题：

煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。()


参考答案：×

第7题：

生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第8题：

传统宫保鸡丁的炒制方法是______。

A.干煸

B.滑炒

C.煸炒

D.软炒


参考答案：C

第9题：

下列正确的卤水调配操作程序是( )。

A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色


答案：C

第10题：

煸炒根据原料的性质、用油量的多少，可分为生煸、熟炒（煸）和（）三种。

  • A、干煸
  • B、油煸
  • C、滑炒
  • D、焖煸

正确答案:A

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