厨师考试
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆
题目
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
- A、上水粉浆
- B、上蛋清浆
- C、上全蛋浆
- D、上蛋黄浆
参考答案和解析
正确答案:B
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相似问题和答案
第1题：
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()
本题答案：对
第2题：
热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。 ( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第3题：
()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝;
B、白煮;
C、水煮;
D、卤制
本题答案：A
第4题：
将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
- A、汤爆
- B、热炝
- C、水煮
- D、卤制
正确答案:B
第5题：
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
- A、滑炝
- B、焯炝
- C、油炝
- D、生炝
正确答案:A
第6题：
炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。()
参考答案：对
第7题：
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。
A.焯水或炸制
B.刀工
C.上浆或挂糊
D.滑油
参考答案：A
第8题：
特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。()
本题答案：对
第9题：
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
正确答案:正确
第10题：
热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，（）或拌调料后食用。（）
- A、热水；不加味料
- B、沸水；不加味料
- C、热水；蘸味料
- D、沸水；蘸味料
正确答案:D