汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。A、植物原料B、动物原料C、小型原料D、大型原料

汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。()

A.质嫩鱼鲜

B.口味酸甜

C.刀工精细

D.色泽艳丽

E.明油包芡

汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油

B、落开的水

C、沸水

D、热汤

此题为判断题(对，错)。

A.色泽红亮

B.皮脆肉嫩

C.滋味甘香

D.冷吃热吃皆可

E.刀工精细

前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。()

A.色泽悦目

B.质感软嫩

C.口味香辣

D.口味鲜咸

E.刀工精细

在烹调方法中，()是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸

B、蒸、煮、汆、焖、炖

C、涮、煮、烩、炖、汆

D、熘、烧、扒、汆、煮

A.汆制的汤汁呈红色

B.原料新鲜，形态细小

C.以沸水沸汤为媒介

D.菜肴的汤汁需要增稠

E.盛装之后进行调味

F.选用蔬菜原料

配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A、去皮后

B、洗净后

C、刀工处理好

D、去除老叶