厨师考试
将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
题目
将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。
- A、炒
- B、熘
- C、爆
- D、炸
相似问题和答案
第1题：
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()
第2题：
配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。
A、去皮后
B、洗净后
C、刀工处理好
D、去除老叶
第3题：
属于脆熘的操作程序是()。
A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
第4题：
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
- A、加热中
- B、加热后
- C、基本性
- D、决定性
正确答案:C
第5题：
“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。
- A、旺火
- B、中火
- C、高火
- D、低火
正确答案:A
第6题：
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。
A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头
第7题：
煮一般是把（）的面点生还投入沸水锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。
- A、原料
- B、成型
- C、饺子
- D、面条
正确答案:B
第8题：
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()
第9题：
煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
正确答案:正确
第10题：
属于脆熘的操作程序是（）。
- A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
- B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
- C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
- D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
正确答案:B