爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

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第1题：

将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。

A、生熟炒

B、速炒

C、生炒

D、熟炒

参考答案：D

第2题：

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

正确答案:正确

第3题：

汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()

本题答案：错

第4题：

将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）

正确答案:B

第5题：

蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。

正确答案:正确

第6题：

鱼肚适合采用的预熟处理法是（）。

正确答案:A

第7题：

烩鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。

正确答案:错误

第8题：

烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有( )、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

参考答案：滚

第9题：

下列原料需要用沸水滚来进行初步熟处理的是（）

正确答案:D

第10题：

烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。

正确答案:错误