爆炒是将经加工处理的主料投入()中划至断生,再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。
第1题:
此题为判断题(对,错)。
第2题:
原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。
第3题:
加辅料炒时,先将辅料加热至冒烟,再投入药物共炒的方法是
A、麸炒法
B、米炒法
C、土炒法
D、砂炒法
E、滑石粉炒法
第4题:
返沙法的工艺流程是:炸酥主料→熬糖胶→投入主料→投入辅料→快速翻炒→成品。
第5题:
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。
第6题:
A、生煸、煸炒
B、熟煸、煸炒
C、熟煸、生煸
D、块炒、熟炒
第7题:
用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于()类的菜品。
第8题:
根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为()。
A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间
第9题:
将切好的主料加盐(),使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。
第10题:
将主料经油炸或滑油后,再将烹制好的芡汁浇淋在主料上,或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是()