厨师考试
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
题目
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
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相似问题和答案
第1题：
______是生炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经挂糊处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.旺火快速加热成熟
E.原料需经上浆处理
F.选用动物性原料
参考答案：CD
第2题：
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
正确答案:正确
第3题：
刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第4题：
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。
- A、嫩滑
- B、干爽
- C、鲜嫩
- D、外焦里嫩
正确答案:D
第5题：
斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。
正确答案:正确
第6题：
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
- A、滑炝
- B、焯炝
- C、油炝
- D、生炝
正确答案:A
第7题：
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
正确答案:错误
第8题：
______是熟炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经上浆处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.菜肴需要芡汁处理
E.原料需经挂糊处理
F.选用蔬菜原料
参考答案：AC
第9题：
制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。
正确答案:正确
第10题：
为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。
- A、蛋清糊
- B、蛋泡糊
- C、蛋黄糊
- D、全蛋糊
正确答案:A