第1题:
下列属于炒法一般操作程序的有:
A、炒前净制
B、预热锅或铺料
C、投药翻炒
D、出锅后净选
E、摊凉后保存
第2题:
此题为判断题(对,错)。
第3题:
下面说法错误的是
A.炒黄前需要大小分档
B.土炒时先将土炒至灵活状态
C.炒炭时药材要灰化
D.炒炭出锅后要喷淋清水熄灭火星
E.炒制过程翻炒需均匀
第4题:
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
第5题:
下面说法错误的是
A、炒黄前需要大小分档
B、土炒时先将土炒至灵活状态
C、炒炭时药物要灰化
D、炒炭出锅后要喷淋清水熄灭火星
E、炒制过程翻炒需均匀
第6题:
炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.
此题为判断题(对,错)。
第7题:
炒制豆沙馅时应做到用( ),避免翻沙。
A.旺火炒制
B.小火翻炒
C.中火焖制
D.急火快炒
第8题:
影响炒药质量的主要因素是( )。
A.加热的温度
B.加热的时间
C.机器的设备型号
D.搅拌和翻炒程度
E.加辅料的种类
第9题:
炒制的菜肴一般加热()所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。
第10题:
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先()。