厨师考试

风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉

题目

风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

  • A、蛋液
  • B、粉料
  • C、配料
  • D、淀粉
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。

A、各种粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、馒头粒


参考答案：A

第2题：

风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ()


参考答案：X

第3题：

风味性拍粉是适用于()原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整条的鱼扇

D、片、条形


参考答案：A

第4题：

烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。

A.上粉

B.挂浆

C.上浆

D.拍粉


参考答案：C

第5题：

水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。

A.煸干水分

B.晒干烤制

C.上浆滑油

D.挂糊油炸

E.拍粉油炸


参考答案：ABC

第6题：

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()


参考答案：X

第7题：

松鼠鳜鱼在油炸前要进行______处理。

A.挂糊

B.预熟

C.拍粉

D.上浆


参考答案：C

第8题：

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料


参考答案： B

第9题：

泥烤是将加工好的原料( ),用网油、荷叶等包上,再粘上黄泥,放在火中烤熟的方法。

A.上浆

B.挂糊

C.腌渍

D.拍粉


参考答案：C

第10题：

牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后


参考答案：D

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