厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
正确答案：B
第2题：
烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。
A.上粉
B.挂浆
C.上浆
D.拍粉
参考答案：C
第3题：
上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ）
正确答案：√
第4题：
汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。
- A、调味
- B、勾芡
- C、上浆
- D、挂糊
正确答案:A
第5题：
在烹调过程中下列()做法不可以保护营养素。
A.挂糊上浆
B.加醋
C.加碱
D.勾芡
本题答案：C
第6题：
在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是()。
A.挂糊上浆
B.加醋
C.加碱
D.勾芡
参考答案：C
第7题：
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第8题：
炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。
A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆
D、挂糊
参考答案：C
第9题：
减少烹调中营养素损失的措施包括（ ）。
A.上浆挂糊
B.加醋
C.先切后洗
D.急火快炒
E.勾芡
B.加醋
C.先切后洗
D.急火快炒
E.勾芡
答案：A,B,D,E
解析：
先切后洗使水溶性营养素的损失增加，营养素的氧化损失也增加。
第10题：
煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法
正确答案:正确