厨师考试

保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发

题目

保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

  • A、原料上浆挂糊
  • B、菜肴勾芡
  • C、菜肴调味
  • D、干货涨发
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第1题：

蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第2题：

()为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是?

A.熟烂

B.入味

C.断生

D.飘浮


参考答案：C

第3题：

为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。

A.熟烂

B.入味

C.断生

D.飘浮


正确答案：C

第4题：

汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）

  • A、保质、保味、保形
  • B、加热迅速
  • C、调味难，入味难
  • D、使原料受热均匀

正确答案:A,B,C,D

第5题：

糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾芡

C.菜肴调味

D.干货涨发


正确答案：B


第7题：

菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。

A.更入味

B.更脆嫩

C.更鲜美

D.更安全


正确答案：D

第8题：

剞的刀法能增加成品形态美观,原料()入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度.

A.可以

B.难于

C.易于

D.不易


正确答案：C

第9题：

要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第10题：

（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？

  • A、熟烂
  • B、入味
  • C、断生
  • D、飘浮

正确答案:C

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