厨师考试

以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型

题目

以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。

  • A、脆嫩型
  • B、软烂型
  • C、酥脆型
  • D、酥烂型
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第1题：

刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()


本题答案：错

第2题：

要形成质地软烂型菜肴,多以______的水长时间加热。

A.温热

B.近沸

C.沸腾

D.微沸


参考答案：D

第3题：

以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A.脆嫩型

B.软烂型

C.酥脆型

D.酥烂型


正确答案：A

第4题：

焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第5题：

要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。

A.脆嫩型

B.软烂型

C.酥脆型

D.酥烂型


参考答案：A

第7题：

要形成质地脆嫩型菜肴,多以______的水短时间加热。

A.微沸

B.沸腾

C.近沸

D.温热


参考答案：B

第8题：

菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型


参考答案：D

第9题：

要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第10题：

以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

  • A、脆嫩型；
  • B、软烂型；
  • C、酥脆型；
  • D、酥烂型

正确答案:A

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