淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

A、玉米粉

B、米粉

C、栗粉

D、高粱粉

辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 ()

在冷水面主坯中()的性质起主要作用。

A.淀粉

B.蛋白质

C.淀粉和蛋白质

D.水

A.上粉

B.挂浆

C.上浆

D.拍粉

上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )

A.溶解

B.老化

C.熔化

D.糊化

A.浆糊

B.琼脂

C.面粉

D.营养粉

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()

在片剂制备中，不起粘合作用的辅料是

A、干燥淀粉

B、糊精

C、糖粉

D、预胶化淀粉

E、甘露醇

在热水主坯中()的性质起主要作用。

A.淀粉

B.蛋白质

C.淀粉和蛋白质

D.水的温度