厨师考试

与面点在熟制过程中色泽变化有密切关系的因素有（）。A、美拉德反应B、糖的焦化作用C、淀粉水解，糊精焦化D、原料中存在德色素物质或发色基因

题目

与面点在熟制过程中色泽变化有密切关系的因素有（）。

  • A、美拉德反应
  • B、糖的焦化作用
  • C、淀粉水解，糊精焦化
  • D、原料中存在德色素物质或发色基因
参考答案和解析
正确答案:A,B,C,D
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第1题：

蔬果类原料在储存过程中,由于本身有()等一系列生理变化,会使蔬果的质量降低。

A.呼吸、氧化、后熟

B.呼吸、氧化、衰老

C.呼吸、后熟、衰老

D.氧化、后熟、衰老


参考答案：C

第2题：

用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制


参考答案：B

第3题：

我国优质啤酒的特点:原麦芽汁含量(熟啤酒)为12度酒液()、清亮有光、无悬浮物、酒花所产生的微苦和麦芽酒香味。

A、色泽独特

B、色泽清绿

C、色泽透明

D、色泽绿黄


参考答案：C

第4题：

在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的()等.

A、形态、味道、色泽、起发

B、大小、风味、颜色、起发

C、形态、味道、光泽、起发

D、大小、味道、色泽、起发


答案：A

第5题：

面点生产工艺中,( )是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。

A.成形

B.制馅

C.和面

D.熟制


参考答案：D

第6题：

面点熟制能体现出制品( )、色泽、形态及口味。

A.盈利

B.质量

C.价格

D.高低


参考答案：B

第7题：

制作清油饼的工艺流程为()。

A.和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

B.和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制

C.和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

D.和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制


参考答案：C

第8题：

在白酒老熟过程中,发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理


参考答案：B

第9题：

面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

A.揉面

B.饧面

C.摔面

D.捣面


正确答案：A

第10题：

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其( )与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

A.松软程度

B.结实程度

C.体积大小

D.表面色泽


正确答案：B

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