厨师考试

炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。A、砂锅B、汤盘C、汤碗D、平盘

题目

炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。

  • A、砂锅
  • B、汤盘
  • C、汤碗
  • D、平盘
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第1题：

熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。

A.菜品的脆度

B.菜品的亮度

C.菜品的造型

D.烹制时间

E.拔丝长度


参考答案：ABE

第2题：

烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

A.加工原料

B.烹制菜品

C.熬制汤汁

D.某品成熟


参考答案：B

第3题：

上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。()


参考答案：×

第4题：

冀东菜以烹制鲜活水产见长，代表菜品有京东板栗鸡、酱汁瓦块鱼。


正确答案:正确

第5题：

菜单所标示的首要内容是()。

A.菜品的份额

B.菜品的数量

C.菜品的价格

D.菜品的名称


正确答案:A

第6题：

施芡可以保持菜品汤汁的温度。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第7题：

着衣处理对菜品原料的作用是______。

A.确定菜品的质感

B.保持原料中的水分

C.美化菜品的颜色

D.保持菜品的营养

E.增加菜品汤汁的水分

F.使菜品形态丰满


参考答案：ABCDF

第8题：

粤菜中,______的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制菜品

B.清蒸菜品

C.煲制菜品

D.烩汁菜品


参考答案：B

第9题：

某次宴会对菜单要求如下：(1)如果有甲菜品，那么也要有乙菜品；(2)如果没有丙菜品，则必须有丁菜品：(3)鲍鱼和龙虾不能都有；(4)如果没有甲菜品而有丙菜品，则需要有鲍鱼．如果该宴会菜单有龙虾，则关于该宴会菜单的断定哪项为真？( )

A．有甲菜品

B．有丙菜品

C．没有丙菜品

D．有乙菜品或丁菜品


正确答案：D


第10题：

粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。

  • A、烧制菜品
  • B、清蒸菜品
  • C、煲制菜品
  • D、烩汁菜品

正确答案:B

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