厨师考试
“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。A、口味象B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜
题目
“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。
- A、口味象
- B、口味淡
- C、口味鲜浓
- D、口味鲜
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相似问题和答案
第1题：
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()
本题答案：对
第2题：
九转大肠的菜品特点是______。
A.色泽红润
B.芡汁光亮
C.外脆内嫩
D.质地软烂
E.肥而不腻
参考答案：ADE
第3题：
将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。
A.烧
B.烩
C.焖
D.煮
本题答案：A
第4题：
制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。
- A、菜变质
- B、卤汁变浑
- C、卤汁发粘
- D、卤汁发酵
正确答案:B
第5题：
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
- A、入味
- B、增色
- C、保鲜
- D、保质
正确答案:A
第6题：
贴菜的质感特色有( )。
A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩
正确答案：BC
第7题：
包是将鸡、鱼、虾、猪肉等（）的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶，加热制成的花色菜。
- A、软嫩有骨
- B、硬实
- C、酥烂
- D、软嫩无骨
正确答案:D
第8题：
质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。
A、不洗涤
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡
参考答案：B
第9题：
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
正确答案:错误
第10题：
兔肉质地（），肌纤维细而嫩。
- A、细嫩
- B、白嫩
- C、软嫩
- D、鲜嫩
正确答案:A