厨师考试
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多
题目
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。
- A、要低
- B、要小
- C、要高
- D、要多
参考答案和解析
正确答案:A
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相似问题和答案
第1题：
低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第2题：
低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第3题：
油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→()。
A、清洗
B、冲洗
C、改刀
D、浸漂
参考答案：D
第4题：
油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
正确答案:正确
第5题：
油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。
- A、发透
- B、熟透
- C、断生
- D、过火
正确答案:A
第6题：
油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第7题：
猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。
正确答案:正确
第8题：
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
参考答案：解：调味半成品成本=(毛料总值-下脚废料总值+调味品总值)/调味半成品重量
油发蹄筋100g成本=(46.00×2+7.00×0.5)/(7×10)≈1.36(元)
答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。
油发蹄筋100g成本=(46.00×2+7.00×0.5)/(7×10)≈1.36(元)
答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。
第9题：
投用导热油时的注意事项有（）。
- A、缓慢的开阀，先开回油阀，后开来油阀
- B、空管线排气
- C、开始投油时油温不能太高
- D、缓慢开阀，先投回油后投来油，管线内空气放空，油温不要太高
正确答案:D
第10题：
低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
正确答案:错误