厨师考试

低温油焐制干猪蹄筋的时间，约以（）分钟为宜。A、10~20B、20~30C、50~60D、70~90

题目

低温油焐制干猪蹄筋的时间，约以（）分钟为宜。

  • A、10~20
  • B、20~30
  • C、50~60
  • D、70~90
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第1题：

干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。


参考答案：解：调味半成品成本=(毛料总值-下脚废料总值+调味品总值)/调味半成品重量
油发蹄筋100g成本=(46.00×2+7.00×0.5)/(7×10)≈1.36(元)
答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。

第2题：

高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料,投入高温油中使之膨化的过程。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第3题：

动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。

A.高温油焐制

B.低温油焐制

C.高温油膨化

D.低温油膨化


本题答案：B

第4题：

将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。

A.混合涨发

B.单纯油发

C.高温油成熟

D.高温油膨化


参考答案：D

第5题：

低温油焐制后的干料,体积缩小,冷却后更加坚硬,有的还具有半透明感。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第6题：

低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第8题：

低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。

A.100℃～115℃

B.80℃～90℃

C.70℃～80℃

D.60℃～70℃


正确答案：A

第9题：

下列原料中适合油发的是______。

A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴

D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝


参考答案：C

第10题：

低温油焐制干料时的油温,应控制在______为宜。

A.100～115℃

B.80～90℃

C.70～80℃

D.60～70℃


参考答案：A

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