厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）
- A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料
- B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法
- C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种
- D、剞法又称“花刀法”
正确答案:A
第2题：
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。
- A、焦熘
- B、清蒸
- C、卤煮
- D、炖制
正确答案:A
第3题：
翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。()
本题答案：对
第4题：
菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
正确答案:错误
第5题：
剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
- A、冷菜
- B、荤菜
- C、热菜
- D、大菜
正确答案:A
第6题：
牡丹花刀适用于剞内脏性的原料。
正确答案:错误
第7题：
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
正确答案:错误
第8题：
先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。
A.荔枝花刀
B.核桃花刀
C.兰花花刀
D.十字花刀
参考答案：D
第9题：
剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。
正确答案:错误
第10题：
干煎鳜鱼剞的是双十字花刀。
正确答案:正确