厨师考试

在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

题目

在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

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第1题：

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()


参考答案：√

第2题：

干制鱿鱼可以采用食碱水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡涨发加工。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第3题：

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第4题：

体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

  • A、大的先发，小的后发
  • B、同时发，同时取出
  • C、小的先发，大的后发
  • D、同时发 发好的先取出

正确答案:D

第5题：

对鱼肚涨发加工的正确方法是______。

A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软

B.炸后放入食碱溶液内清洗油污

C.放入食用油中炸制膨胀酥松

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入浓鸡汤中焖煮涨发

F.用清水漂净碱液


参考答案：BCF

第6题：

要把干货原料涨发好必须做到哪几点?


参考答案：①熟悉原料的产地和性质。只有掌握原料的不同产地和性质，才能在涨发中采用适当的方法;②鉴别原料的老嫩好坏。准确判断原料的干硬老嫩，是涨发成败的关键之一;③认真对待涨发过程中的每一环节。

第7题：

原料用碱涨发好后,要()用清水清除多余的碱分,注意存放的环境。

A.择时

B.尽量

C.慢慢

D.及时


参考答案：D

第8题：

干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。

A.内外涨发不均匀

B.影响涨发率

C.影响质感

D.影响色泽

E.影响气味


正确答案：ABC

第9题：

涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )

A、90%

B、1%

C、10%

D、50%


答案：C

第10题：

碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

  • A、酸水
  • B、清水
  • C、油水
  • D、糖水

正确答案:B

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