厨师考试
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软
题目
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。
- A、水温过高
- B、碱水过浓
- C、涨发时间不够
- D、原料涨发前没有泡软
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第1题：
菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( )。
A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法
参考答案：B
第2题：
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。
A.水温过高
B.碱水过浓
C.涨发时间不够
D.原料涨发前没有泡软
正确答案：D
第3题：
钢坯在()的加热情况下易造成内部裂纹。
A、原料表面缺陷清除不彻底
B、加热速度过快
C、原料内部残余应力过大
D、装炉炉温过高
参考答案：BD
第4题：
运用浸发的原料，浸至原料透身即可，时间过长，原料失味就会越多。
正确答案:正确
第5题：
关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。
- A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
- B、漂发可以除去原料的异味和油脂、难除杂质和泥沙
- C、浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料
- D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
正确答案:B
第6题：
所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第7题：
造成原料中断的常见原因是进料管线破裂。( )
参考答案：错误
第8题：
用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、小火
B、文火
C、长时间加热
D、旺火
参考答案：C
第9题：
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
正确答案:冷或温
第10题：
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
- A、原料变质
- B、碱水浓度过低
- C、碱水浓度过高
- D、碱水变质
正确答案:C