厨师考试

碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透

题目

碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

  • A、剞刀
  • B、洗净
  • C、清水泡软
  • D、热水煮透
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第1题：

碱发后的原料一定要进行( )处理后才能食用。

A.沥干水分

B.泡净碱昧

C.沸水煮透

D.去除内脏


正确答案：B

第2题：

对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是______。

A.先用清水将鲍鱼浸泡回软

B.放入食碱溶液内浸泡涨发

C.将边缘和表面洗刷干净

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入鸡汤中焖煮涨发

F.将鲍鱼切成片状再进行涨发


参考答案：ACE

第3题：

碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A 沥干水分

B 泡净碱味

C 沸水煮透

D 去除内脏


正确答案：B

第4题：

涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。

A、烤发

B、碱发

C、蒸发

D、气发


参考答案：B

第5题：

碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第7题：

碱法的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。

A、洗净

B、烘干

C、泡软

D、炸脆


参考答案：C

第8题：

将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()


参考答案：√

第9题：

碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第10题：

干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。

A.煮发

B.焖发

C.泡发

D.水发


正确答案：：D


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