厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
干货原料涨发方法有()。
A.水法
B.油法
C.盐法
D.碱法
E.火法
参考答案：ABCDE
第2题：
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
参考答案：√
第3题：
涨发干货原料的基本要求之一是( )。
A、能够了解原料脱水过程
B、能够鉴别原料的品种性质
C、基本熟悉干货涨发的过程
D、基本熟悉干货原料的产地
参考答案：B
第4题：
涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。
- A、选择合适的涨发工具
- B、选用合理的涨发方法
- C、计算干货的净料率
- D、掌握涨发的时间
正确答案:B
第5题：
涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
正确答案:正确
第6题：
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()
参考答案：√
第7题：
蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()
参考答案：√
第8题：
冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第9题：
热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）
正确答案:错误
第10题：
关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。
- A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
- B、漂发可以除去原料的异味和油脂、难除杂质和泥沙
- C、浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料
- D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
正确答案:B