厨师考试

（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、水发B、碱发C、盐发D、油发

题目

（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

  • A、水发
  • B、碱发
  • C、盐发
  • D、油发
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第1题：

油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A.干货原料

B.鲜活原料

C.干蹄筋类

D.干鱼肚类


正确答案：A

第2题：

油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第3题：

将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第4题：

划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。

  • A、温度
  • B、数量
  • C、油脂
  • D、大小

正确答案:A

第5题：

属于高温油预熟处理的操作程序是:______。

A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油


参考答案：C

第6题：

简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第7题：

把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。

A.油焐

B.油焖

C.油浸

D.油发


参考答案：B

第8题：

冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。()


本题答案：错

第9题：

油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。

  • A、由小变大
  • B、由多变少
  • C、由少变多
  • D、由大变小

正确答案:D

第10题：

油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。


正确答案:油脂

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