厨师考试

（）作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化

题目

（）作用能提高面粉面团的可塑性。

  • A、面粉的熟化
  • B、淀粉的糊化
  • C、面粉的糖化
  • D、淀粉的老化
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第1题：

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B.油脂能阻止面筋的生成

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强


正确答案：C

第2题：

玉米窝头属于()。

A.油酥面团

B.杂粮面团

C.面粉面团

D.全蛋面团


参考答案：B

第3题：

面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组织结构 。

A.吸水率

B.黏结性

C.可塑性

D.搅拌耐力


参考答案：D

第4题：

淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()


答案：正确

第5题：

直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。

A.水调面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.湿面团


参考答案：B

第6题：

作用能提高面粉面团的可塑性。

A.面粉的熟化

B.淀粉的糊化

C.面粉的糖化

D.淀粉的老化


正确答案：B

第7题：

在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

A.清酥冷水面团

B.混酥加水面团

C.面包面团

D.蛋糕面糊


参考答案：C

第8题：

测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()

此题为判断题(对，错)。


答案：错

第9题：

下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B.提高面团的保气能力

C.提高面团的可塑性

D.阻止二氧化硫气体的溢出


正确答案：：C


第10题：

玉米窝头属于（）。

  • A、油酥面团
  • B、杂粮面团
  • C、面粉面团
  • D、全蛋面团

正确答案:B

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