厨师考试

油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水

题目

油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。

  • A、冷水
  • B、脂肪
  • C、热水
  • D、结合水
参考答案和解析
正确答案:D
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第1题：

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()


参考答案：√

第2题：

高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第3题：

当油箱中的油温达到()以上时,即可启动主(或辅助)油泵,使油系统循环,并对油进行过滤,当油温达到()时,即符合机组运行条件。


答案：22℃，45±2℃

第4题：

强迫油循环风冷变压器运行时当变压器上层油温达到85℃或绕组温度达到110℃时,发温度高报警。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第5题：

高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在______为宜。

A.120～140℃

B.150～170℃

C.180～210℃

D.220～230℃


参考答案：C

第6题：

低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

当油温达到200~210℃时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第8题：

低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。

A.100℃～115℃

B.80℃～90℃

C.70℃～80℃

D.60℃～70℃


正确答案：A

第9题：

低温油焐制干料时的油温,应控制在______为宜。

A.100～115℃

B.80～90℃

C.70～80℃

D.60～70℃


参考答案：A

第10题：

将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

A.混合涨发

B.单纯油发

C.高温油成熟

D.高温油膨化


正确答案：D

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