厨师考试
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加D、能够使糖完全溶解
题目
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
- A、去除一部分水分
- B、去除一部分异味
- C、能够使蛋液粘度增加
- D、能够使糖完全溶解
参考答案和解析
正确答案:D
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相似问题和答案
第1题：
调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。
A、鸡蛋清
B、鸡蛋黄
C、鸡蛋液
D、鸡蛋
参考答案：A
第2题：
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
- A、去除鸡蛋中的部分腥味
- B、去除蛋液中的部分水分
- C、去除蛋液中的不良物质
- D、使蛋液浓度增加
正确答案:C
第3题：
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。
A.去除鸡蛋中的部分腥味
B.去除蛋液中的部分水分
C.去除蛋液中的不良物质
D.使蛋液浓度增加
正确答案：A
第4题：
窝贴浆的调制方法是（）。
- A、把鸡蛋清打散，然后与湿淀粉混合调匀
- B、鸡蛋液与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用
- C、先把鸡蛋液打散，再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用
- D、先把鸡蛋液打散，再与湿淀粉混合调匀
正确答案:B
第5题：
蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。
- A、鸡蛋不新鲜
- B、蛋糖比例不当
- C、打蛋工具不洁
- D、打蛋时间控制不好
- E、打蛋机桨叶选择不当
正确答案:A,B,C,D,E
第6题：
调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。
A.鸡蛋与糖打发
B.蛋黄和蛋清分别与糖打起
C.鸡蛋与奶油打发
D.蛋黄和蛋清分别与面粉打起
正确答案：B
第7题：
用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。
- A、蛋清糊
- B、蛋黄糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
正确答案:A
第8题：
蛋和面团都是以()为主要原料调制而成。
A.鸡蛋、糖、面粉
B.鸡蛋、面粉、油
C.鸡蛋、面粉、水
D.鸡蛋、面粉
参考答案：D
第9题：
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样可使制品得到改善。
- A、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖
- B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发
- C、将鸡蛋加热后再加入糖打发
- D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
正确答案:B
第10题：
制作蜗牛黄油最后再放入（）。
- A、芥末酱
- B、番茄酱
- C、鸡蛋黄
- D、柠檬汁
正确答案:C