厨师考试
制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用
题目
制作清汤的基本注意事项是（）。
- A、加热汤汁的初期加入食盐调味
- B、加入淀粉进行增稠处理
- C、煮制的时间不宜过长
- D、制好的清汤最好沉淀2天使用
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相似问题和答案
第1题：
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第2题：
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
- A、浓白汤
- B、清汤
- C、高级清汤
- D、元汤
正确答案:C
第3题：
制作高级基础清汤的基本操作要点是______。
A.清除汤中的浮沫
B.保持汤汁的平静稳定状态
C.制作时可以加入食盐精心调味
D.一次性加入足量的清水
E.制汤时间不宜过长
F.当天制作当天使用
参考答案：ABDEF
第4题：
清汤的制作原料有哪些？
正确答案: 清汤的制作原料主要是选用老母鸡、猪肘和瘦肉；南方—些地区有加经过焯煮后火腿的。清真菜选用老母鸡、鸭子和牛瘦肉。这些原料鲜美味足，蛋白质丰富。也可加入干贝。此外，选料以选用单一原料为最佳方法，传统上只选用老母鸡一种原料。
第5题：
制作校长清汤要放些煮鸡肉。
正确答案:正确
第6题：
制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
正确答案:错误
第7题：
制作校长清汤的汤料有（）。
- A、豌豆
- B、火腿
- C、青椒
- D、土豆
正确答案:A
第8题：
制作清汤的基本注意事项目( )。
A.加热汤汁的初期加入食盐调味
B.加入淀粉进行增稠处理
C.煮制时间不宜过长
D.制好的清汤最好沉淀2天使用
正确答案：C
第9题：
制作高级清汤时要注意些什么？
正确答案: 1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。
2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色
3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。
注意：
1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足
2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水
3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。
4、恰当掌握火候和时间。
5、食盐不宜投放过早
第10题：
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
正确答案:正确