厨师考试
鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富
题目
鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
- A、质优价高
- B、味道鲜美
- C、无味或味淡
- D、营养丰富
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第1题：
鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。
A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富
本题答案：C
第2题：
烹制鱼翅时,可用()进行赋味。
A.熊掌
B.干贝
C.燕窝
D.火腿
E.蹄筋
参考答案：BD
第3题：
既适合油发又适合水发的原料是( )。
A.鱼翅
B.燕窝
C.香菇
D.蹄筋
正确答案：D
第4题：
谭家菜以燕窝和（）的烹饪最为有名。
- A、鸭掌
- B、鱼翅
- C、虾仁
- D、鲫鱼
正确答案:B
第5题：
明朝时期,( )、鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。
A.猪肉
B.牛肉
C.燕窝
D.羊肉
参考答案：C
第6题：
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。
A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
D、鱼唇、鱼肚
参考答案： D
第7题：
以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。
A.海米
B.海参
C.燕窝
D.蹄筋
E.干贝
参考答案：BCD
第8题：
对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第9题：
谭家菜以()的烹制最为有名
A.海参
B.燕窝
C.鲍鱼
D.鱼翅
E.鳗鱼
B.燕窝
C.鲍鱼
D.鱼翅
E.鳗鱼
答案：B,D
解析：
第10题：
下列原料中适合油发的是（）。
- A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
- B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
- C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
- D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
正确答案:C