厨师考试

下列菜肴中，利用滑油初步熟处理的是（）A、葱烧海参B、水煮牛肉C、回锅肉D、清烧虾仁

题目

下列菜肴中，利用滑油初步熟处理的是（）

  • A、葱烧海参
  • B、水煮牛肉
  • C、回锅肉
  • D、清烧虾仁
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第1题：

在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。

A、葱烧海参

B、葱烧牛肉

C、回锅肉

D、清炒虾仁


参考答案：D

第2题：

水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。

A.预熟

B.滑油

C.制嫩

D.上浆


参考答案：D

第3题：

油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.预熟处理法

B.高油温处理法

C.低油温处理法

D.滑油法


正确答案：A

第4题：

下面四项中( )不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A.有芡而匀滑

B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D.形状饱满不干瘪，有光泽


正确答案：A

第5题：

油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.预熟处理法

B.高温油处理法

C.低温油处理法

D.滑油法


参考答案：A

第6题：

软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第7题：

油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。

A.高温油

B.焐油

C.滑油

D.油淋


参考答案：A

第8题：

炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。()


参考答案：对

第9题：

水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理


参考答案：D

第10题：

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

  • A、半熟或刚熟
  • B、半熟、刚熟或熟透
  • C、初熟、半熟或刚熟
  • D、初熟、半熟、刚熟或熟透

正确答案:D

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