餐饮管理
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相似问题和答案
第1题：
软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第2题：
在传统熘制方法中,主料一般可以采用的前期热处理方式是______。
A.油炸
B.油滑
C.汽蒸
D.水焯
E.熏制
F.烤制
参考答案：ABCD
第3题：
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。
A、清炸
B、软炸
C、干炸
D、酥炸
本题答案：D
第4题：
熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
正确答案:正确
第5题：
以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）
- A、盐腌
- B、盐卤
- C、红卤
- D、红焖
正确答案:C
第6题：
水加热处理的方法有()
A.焯水
B.煸炒
C.软炸
D.贴
参考答案：A
第7题：
酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第8题：
烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
正确答案:烩葛仙米
第10题：
下列对炸的概念描述，有错误的是（）。
- A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
- B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别
- C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
- D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
正确答案:C