厨师考试
红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（），然后再烧制。A、煮B、煎C、过油D、汤（水）氽
题目
红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（），然后再烧制。
- A、煮
- B、煎
- C、过油
- D、汤（水）氽
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第1题：
软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第2题：
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
- A、半熟或刚熟
- B、半熟、刚熟或熟透
- C、初熟、半熟或刚熟
- D、初熟、半熟、刚熟或熟透
正确答案:D
第3题：
“底醋”适用的菜肴是()。
A.红烧类
B.熘制类
C.炸制类
D.白炒类
本题答案：D
第4题：
初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸也不同，前者只包含油炸这一工序，而后者在油炸后还有浸、洗两道工序。
正确答案:正确
第5题：
下列对炸的概念描述，有错误的是（）。
- A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
- B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别
- C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
- D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
正确答案:C
第6题：
属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。
A.红烧
B.干烧
C.豆瓣酱烧
D.红油烧
参考答案：B
第7题：
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
正确答案:正确
第8题：
在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。
A、葱烧海参
B、葱烧牛肉
C、回锅肉
D、清炒虾仁
参考答案：D
第9题：
红烧菜肴（）放白糖
正确答案:呈色、提香
第10题：
“贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法。
- A、焯水
- B、走红
- C、走油
- D、滑油
正确答案:B