厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
虾蟹类生物饵料生物组成和培养方法有哪些？
正确答案: 池塘内的底栖小动物及硅藻都是虾蟹类的饵料。包括原生动物、昆虫类、软体动物、底栖硅藻、多毛类。
培养方法：藻类多种饵料生物培养
清池、平底整理，晒干，以人走在上面不下陷为止。是池底变硬便于褐苔生长。然后施肥，加水，一周后追肥一次，用量酌减，同时逐级加水。以后定时定量换水，以引进饵料生物，补充有机物和微量元素。
第2题：
（）的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
- A、鲤鱼
- B、鲫鱼
- C、无鳞鱼
- D、有鳞鱼
正确答案:C
第3题：
面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。()
此题为判断题(对，错)。
答案：错
第4题：
判断健康虾苗通常采用的方法有哪些？
正确答案: （1）外观判断 选择南美白对虾苗种时，要选健壮活泼、体形细长、大小均匀、体表干净、肌肉充实、肠胃饱满、对外界刺激反应灵敏、游泳时有明显的方向性、身躯透明度大、全身无病灶的苗种。
（2）试水试验 虾苗放养前2天要进行试水，带上准备养苗的池水约1千克；到育苗场后，拿上对方虾苗池的水1千克和虾苗40尾，将虾苗各分一半放入双方的1千克池水试养12小时以上，或将其带回虾塘，继续观察虾苗成活情况，若2天后成活率在90%以上，说明池水合适，可以放苗，否则待查明原因，试水正常后才可放苗。
（3）抗离水试验 从苗池内随意取出数尾虾苗，用拧干的湿毛巾包埋，10分钟后放入盛有原池水的容器内，应全部存活。
（4）福尔马林（甲醛）测试 苗种在放入池塘养殖前，将苗种放在150毫克/升的福尔马林（甲醛）溶液中30分钟，淘汰那些活力差的苗种，将有效降低养殖中的发病率。
（5）抗盐度应激测试 将小部分测试苗种迅速放入到淡水中，15分钟后将其移回原来海水中，15分钟后，苗种能恢复正常，具有高成活率的苗种是健康苗种。
（6）冷温法选苗 育苗池虾苗放在3~4℃海水中20秒后，立即置于育苗池水中，30分钟后成活率超过90%的虾苗可以使用，否则不可用。
（7）PCR病毒检测 外观判断确认的健康苗种，如果经各种病毒检测后不带病毒的虾苗，肯定是好的苗种。有条件的农户可在购买虾苗时，将虾苗带到有关单位进行检测。
第5题：
按照初加工方法，茶叶分为哪几类？
正确答案:按照初加工方法，茶叶可以分为绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶六大类。
第6题：
腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜。
- A、30
- B、60
- C、70
- D、80
正确答案:A
第7题：
蟹的初加工一般有（）方法。
- A、一种
- B、两种
- C、三种
- D、四种
正确答案:B
第8题：
烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括______等。
A.初加工间的设计卫生
B.初加工原料生熟分开
C.拣洗过程中要清除有害物质
D.注意初加工间的卫生
参考答案：ABCD
第9题：
亲虾的运输方法有哪些？
正确答案: （1）水车充气运输法 在100厘米×70厘米×100厘米的玻璃钢桶中，注入80厘米的洁净海水，水温调至适宜（因种类而异）。将亲虾放入预先制好的木框或塑料框（8~10层），每框装亲虾4~10尾（依亲虾和框的大小而定），桶内要不停地充气。运输时注意工具消毒，避免剧烈颠簸震动，注意检查充气。
（2）塑料袋充氧运输法 近年来，南方沿海进行斑节对虾育苗，亲虾运输多采用厚塑料袋特制的专用亲虾运输袋。将亲虾袋盛水1/3，水温降至适宜，每袋放入雌虾4~10尾（雄虾可放入10~20尾，根据运输距离调整），亲虾额角套上塑料小管，防止其刺破塑料袋，充氧密封，并在亲虾袋外放有一小袋碎冰以防水温升高，置入特制的泡沫箱中进行运输。这样运输的效果很好，成活率几乎达100%。
第10题：
虾苗计数的方法常见的有以下三种：（）
正确答案:带水容量计数法；无水容量计数法；重量计算法