厨师考试
制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。A、狄高鸭B、樱桃谷鸭C、北京填鸭D、丽佳肉鸭
题目
制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。
- A、狄高鸭
- B、樱桃谷鸭
- C、北京填鸭
- D、丽佳肉鸭
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相似问题和答案
第1题：
制作北京烤鸭,应选用何种鸭()。
A.狄高鸭
B.樱桃谷鸭
C.北京填鸭
D.丽佳肉鸭
参考答案：C
第2题：
冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、()、肉等原料制作。
A.蟹
B.鸭
C.水果
D.其他
参考答案：B
第3题：
制作()需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋
参考答案：A
第4题：
制作橙汁烩鸭的辅料有（）
- A、柠檬皮
- B、鲜柠檬
- C、鸭清汤
- D、鸭烧汁
正确答案:D
第5题：
创伤休克复苏应优先选用何种液体？为什么？
正确答案: 1.应优选平衡盐溶液，或乳酸钠林格氏液。
2.该溶液的钠离子比例及pH值接近细胞外液，大量应用不会造成患者高氯性酸中毒及渗透压改变。此类液体输入后，1/4留在血管内，3/4离开血管进入组织间隙，以补充功能性细胞外液及提高组织的静水压，促进静脉回流。乳酸林格氏液中的乳酸根经肝细胞代谢后转化为碳酸氢根，增加体液的碱储备。大量资料证明，在创伤休克时，肝细胞这一功能仍然存在，不会造成输液后乳酸增加。但对婴幼儿，使用时应注意这一潜在问题。在抢救中平衡盐液的简易配制法：500ml生理盐水中加入5%碳酸氢钠90ml。
第6题：
北京烤鸭鸭坯净膛加工是从鸭子左翼之下剖口摘取内脏。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第7题：
冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。
- A、蟹
- B、鸭
- C、水果
- D、其他
正确答案:B
第8题：
()肉质细嫩,肌肉丰厚,脂肪多且肥瘦均匀,是制作北京烤鸭的专用鸭。
A.麻鸭
B.野鸭
C.填鸭
D.番鸭
参考答案：C
第9题：
高邮鸭原产江苏高邮地区，后传入北京西郊玉泉山一带，是“北京烤鸭”的专用鸭。
正确答案:正确
第10题：
如何制作北京烤鸭？
正确答案: 北京烤鸭是典型的烤制品，为我国著名特产，北京的"全聚德"烤鸭，以其优异的质量和独特的风味在国内外享有盛誉。
工艺流程：原料选择→宰杀→打气→开膛、洗膛→挂钩→烫皮→挂糖色→灌水→烤制→成品。
加工工艺：
（1）原料选择。选择经过填肥的北京鸭，以55～65日龄，活重3～3.5kg的填鸭最为适宜。
（2）宰杀。切断三管，放净血，用70℃热水浸烫鸭体3～5min，然后去掉大小绒毛，不能弄破皮肤，剁去双脚和翅尖。
（3）打气。从颈部放血切口处向鸭体打气，使气体充满鸭体皮下脂肪和结缔组织之间，当鸭身变成丰满膨胀的躯体便可。
（4）开膛、洗膛。用尖刀从鸭右腋下开6cm左右切口，取出全部内脏，然后取一根长约7cm秸秆或细竹，塞进鸭腹，一端卡住胸部脊柱，另一端撑起鸭胸脯，要支撑牢固。支撑后把鸭逐只放入水中洗膛，用水先从右腋下刀口灌入体腔，然后倒出，反复洗几次。
（5）挂钩。北京烤鸭过去挂钩比较复杂，现在用特制可旋转的活动钩，非常简便。使用时先用铁钩下面的两个小钩分别钩住两翅，头颈穿过铁钩中间的铁圈，即可将鸭体稳定地挂住。
（6）烫皮。提起挂鸭的钩，用沸水烫鸭皮，第一勺水先烫刀口处的侧面，防止跑气，再淋烫其他部位，用3勺沸水即可把鸭坯烫好，烫皮后须晾干水分。
（7）挂糖色。取1份麦芽糖或蜜糖与6份水混合后煮沸，和烫皮的方法一样，浇淋鸭体全身。挂糖色的目的是使鸭体烤制后呈枣红色，外表色泽美观。
（8）灌水。先用一节长约6cm秸秆塞住肛门，以防灌水后漏水，然后从右腋下刀口注入体腔内沸水80～100ml.注入烫水的鸭进炉后能急剧汽化，这样里蒸外烤，易熟，并具有外脆里嫩的特色，灌水后再向鸭坯体表淋浇2～3勺糖液。
（9）烤制。将鸭坯挂入已升温的烤炉，炉温一般控制在200℃～230℃之间，2kg左右的鸭坯需烤制30～45min，烤制时间和温度要根据鸭体大小与肥瘦灵活掌握。当鸭全身烤至枣红色并熟透，出炉即为成品。