厨师考试

嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤

题目

嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

  • A、蛋清
  • B、打发的蛋清
  • C、肥膘
  • D、高汤
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。

A.油脂

B.面粉

C.鱼胶

D.琼脂


正确答案：A

第2题：

制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是( )。

A.60%～80%

B.100%～120%

C.30%～50%

D.40%～100%


正确答案：A

第3题：

茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

A.蛋清

B.盐

C.淀粉

D.肥膘


正确答案：D


第4题：

制作茸胶的最佳温度是（）。

  • A、2℃
  • B、8℃
  • C、15℃
  • D、30℃

正确答案:A

第5题：

狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第6题：

制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。

A、50度

B、30度

C、25度

D、18度


参考答案：B

第7题：

形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在()。

A.0.5---3mor/L

B.0.8---3mor/L

C.0.6---3mor/L

D.0.5---4mor/L


参考答案：A

第8题：

调制鱼茸胶时，投料的次序是( )。

A.先加盐后加水

B.先加水后加盐

C.盐、水同时加入

D.先加盐再加水，最后再加盐


正确答案：B

第9题：

在中药常用术语中，"大挺"指的是

A、二杠茸的侧枝

B、三岔茸的侧枝

C、二杠茸的主干

D、三岔茸的主干

E、四岔茸的主干


参考答案：C

第10题：

茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。

  • A、4-5
  • B、5.5-6
  • C、6.5-7.2
  • D、7.5-7.8

正确答案:B

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