厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
调制鱼茸胶时，投料的次序是( )。
A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐
正确答案：B
第2题：
为了使敲鱼的面积增大,可以在敲制时添加大量的淀粉。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第3题：
鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为()。
A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油
本题答案：B
第4题：
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。
- A、一般
- B、风味
- C、热菜
- D、冷菜
正确答案:B
第5题：
鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜米，但可添加葱姜汁水。
正确答案:正确
第6题：
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。
A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂
正确答案：A
第7题：
制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。
A、50度
B、30度
C、25度
D、18度
参考答案：B
第8题：
茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
A.蛋清
B.盐
C.淀粉
D.肥膘
正确答案：D
第9题：
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
- A、淀粉
- B、鸡蛋
- C、琼脂
- D、猪油脂
- E、动物茸泥
正确答案:A,B,E
第10题：
定量机将胶排空时可以添加软化剂。
正确答案:错误