厨师考试
卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水
题目
卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。
- A、白卤水
- B、黄卤水
- C、酱卤水
- D、盐卤水
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第1题：
盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第2题：
制作卤水制品，应在卤水( )时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A.滚沸
B.滚沸或大热
C.大热或温热
D.温热
正确答案：B
第3题：
岩盐卤水物理性质有:卤水的含盐度、卤水的酸碱度、卤水粘度、卤水密度和卤水比重。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第4题：
浓度高的卤水比浓度低的卤水蒸发的（）
- A、快
- B、一样
- C、不确定
- D、慢
正确答案:D
第5题：
氯化钠含量到达当时条件下最高溶解度时的卤水称为（）。
- A、饱和卤水
- B、高级卤水
- C、中级卤水
- D、初级卤水
正确答案:A
第6题：
卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。
- A、卤水池
- B、排淡通道
- C、淡水池
- D、结晶池
正确答案:D
第8题：
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()
正确答案：正确
第9题：
海盐生产中遇寒流应采取（）措施。
- A、寒流前备好捞硝卤水
- B、捞硝池子抓紧兑卤
- C、制卤池子迎风加卤
- D、及时赶制高浓度卤水
正确答案:A,B,C,D
第10题：
卤水的比热容低于淡水，随含盐量增加比热容值降低，这表明在相同条件下，供给等量的浓热能，卤水温升（）于淡水，浓度卤水温升（）于低浓卤水。
- A、低；低
- B、高；低
- C、高；高
- D、低；高
正确答案:C