既适合油发又适合水发的原料是（）。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、蹄筋

适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

此题为判断题(对，错)。

蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料;既适合于动物性原料，又适合于植物性原料;既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。()

适合于碱发的原料是( )。

A.墨鱼

B.鱼唇

C.鱼骨

D.裙边

适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。

A、完全不同

B、根本不同

C、基本相同

D、完全相同

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()

油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.

A.浸泡

B.炸制

C.加热

D.烹制

A.木耳

B.海蜇

C.鱼肚

D.香菇

既适合油发又适合水发的原料是( )。

A.鱼翅

B.燕窝

C.香菇

D.蹄筋

适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

A.吸油

B.变形

C.变质

D.变性