厨师考试
相似问题和答案
第1题：
优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。
此题为判断题(对，错)。
第2题：
不宜作为婴儿主食的乳制品是
A.全脂奶粉
B.蒸发乳
C.酸奶
D.甜炼乳
E.配方奶粉
炼乳虽然是乳制品，但在制作过程中使用了加热蒸发、加糖等工艺，因而更易保存，这也使得炼乳中水分只有牛乳的2／5，蔗糖含量高达40%。按这个比例计算，婴儿吃炼乳时要加4～5倍水稀释甜度才合适，但此时炼乳中的蛋白质、脂肪含量却已很低，不能满足婴儿的营养需要。即使婴儿暂时吃饱了，也是因为其中糖量多。如果考虑蛋白质、脂肪含量合适而少兑水，炼乳会过甜，不适合婴儿食用。因此，不要用炼乳作为主要食物来喂养婴儿。
第3题：
5岁的小丽丽每天要喝一杯甜奶和一瓶酸奶，在什么时候吃最好
A.甜奶当早点，酸奶和午餐进
B.甜奶10：00，酸奶15：00
C.酸奶10：00，甜奶15：00
D.酸奶15：00，甜奶和晚餐进
E.甜奶15：00，酸奶和晚餐进
第4题：
正品新润滑油呈淡黄色，晶莹透明，无杂质，流动均匀，一般可嗅到汽油味。
正确答案:错误
第5题：
酸奶出现乳清析出是由哪些原因造成的？
正确答案: 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：
（1）原料乳热处理不当：热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用（Syneresis）。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使75％的乳清蛋白变性，这就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的热处理；UHT加热（135～150℃、2～4s）处理虽能达到灭菌效果，但不能使75％的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。根据研究，原料乳的最佳热处理条件是90～95℃、5min。
（2）发酵时间：若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。
（3）其他因素：原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。
第6题：
A.无异味
B.无香味
C.味醇正
D.无苦味
第7题：
优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。
此题为判断题(对，错)。
第8题：
5岁的小丽丽每天要喝一杯甜奶和一瓶酸奶，在什么时候吃最好
A、甜奶15:00，酸奶和晚餐进
B、甜奶10:00，酸奶15:00
C、酸奶10:00，甜奶15:00
D、酸奶15:00，甜奶和晚餐进
E、甜奶当早点，酸奶和午餐进
第9题：
优质酸奶呈均匀的半固态黄色，无杂质、异味，味稍甜并带有酸奶香味。
正确答案:错误
第10题：
从脂肪含量来看，酸奶可以分为：（）
- A、全脂酸奶
- B、低脂酸奶
- C、脱脂酸奶
- D、纯酸奶
正确答案:A,B,C