厨师考试

去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。A、80℃B、70℃C、90℃D、100℃

题目

去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

  • A、80℃
  • B、70℃
  • C、90℃
  • D、100℃
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第1题：

成人使用热水袋的水温应控制在( )℃，老人、婴幼儿等特殊患者使用热水袋的水温应低于( )℃。


正确答案：60～70；50
60～70；50

第2题：

甲鱼放血后，要把甲鱼放进()度左右的水中略烫，以便擦去外衣。

A.90

B.80

C.60

D.45


正确答案：C


第3题：

鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的( )而定。

A、品种性别

B、品种产地

C、大小产地

D、大小老嫩


参考答案：D

第4题：

鸡类煺毛时用()的热水烫制鸡的全身,水温根据季节环境的温度和鸡的大小老嫩而定。

A、30～60℃

B、60～90℃

C、90～100℃

D、30～100℃


参考答案：B

第5题：

烫制烤鸭坯外皮的水温应当控制在30~60℃。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。

A.3%左右

B.8%左右

C.13%左右

D.18%左右


本题答案：A

第7题：

刮甲鱼身上的黑皮时，要将宰杀后的甲鱼放在70～80℃的热水中烫（ ）分钟左右。

A.2

B.3

C.5

D.10


正确答案：B

第8题：

冬季发生站内油管冻堵的处理方法是()。

A、用热水烫

B、用热油烫

C、用火烧

D、用天然气烧


参考答案： A

第9题：

甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第10题：

下列说法正确的是( )。

A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液

B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液

C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液

D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂


答案：D

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