厨师考试

烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。A、冰水B、凉水C、温水D、沸水

题目

烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

  • A、冰水
  • B、凉水
  • C、温水
  • D、沸水
参考答案和解析
正确答案:C
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第1题：

在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫()。

A.1分钟

B.20分钟

C.40分钟

D.60分钟


本题答案：A

第2题：

汤爆双脆的操作要领有______。

A.烹制后应立即食用

B.两种原料都要进行制嫩处理

C.两种原料都要进行剞刀处理

D.汤中的油要多，保持高温

E.焯水烫制时不能过火，断生即可


参考答案：ADE

第3题：

用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A 葱段、姜片、辣椒面

B 葱段、泡椒、花椒面

C 葱段、红油、胡椒粉

D 葱段、姜片、绍酒


正确答案：D

第4题：

甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第5题：

氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。

A.去除鱼肉中的腥味

B.增加咸味作底味

C.缩短氽烫的时间

D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度


参考答案：D

第6题：

甲鱼放血后，要把甲鱼放进()度左右的水中略烫，以便擦去外衣。

A.90

B.80

C.60

D.45


正确答案：C


第7题：

刮甲鱼身上的黑皮时，要将宰杀后的甲鱼放在70～80℃的热水中烫（ ）分钟左右。

A.2

B.3

C.5

D.10


正确答案：B

第8题：

为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。

A.熟烂

B.入味

C.断生

D.飘浮


正确答案：C

第9题：

某技师在制作局部义齿的过程中，烫盒后打开型盒时发现，塑料牙未能翻至上半盒内，冲蜡后复位不牢固，其原因是

A．烫盒时间过长

B．烫盒水温过高

C．装盒包埋不牢固

D．人工牙表面有蜡没有去除干净

E．人工牙选择不当


正确答案：D

第10题：

下列说法正确的是( )。

A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液

B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液

C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液

D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂


答案：D

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