厨师考试

烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A、3％左右B、8％左右C、13％左右D、18％左右

题目

烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。

  • A、3％左右
  • B、8％左右
  • C、13％左右
  • D、18％左右
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第1题：

烫制鳝鱼时，一般需要在()的水中烫制15分钟左右。

A.70℃左右

B.80℃左右

C.90℃左右

D.100℃左右


本题答案：C

第2题：

鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短

B、过长

C、长

D、短


参考答案：D

第3题：

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

A.15

B.10

C.8

D.5


正确答案：A

第4题：

软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。

A.60℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃


参考答案：C

第5题：

软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______。

A.盐

B.酱油

C.蒜头

D.醋

E.胡椒


参考答案：ADE

第6题：

烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。

A.3%左右

B.8%左右

C.13%左右

D.18%左右


本题答案：A

第7题：

烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第8题：

汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。

A.防止鱼皮破裂

B.去除鱼肉中的腥味

C.让黏液充分凝结

D.增加鱼肉的持水量


本题答案：A

第9题：

汆烫鳝鱼时加入食醋,有增加______的作用。

A.肉质的嫩度

B.酸味作底味

C.鱼肉色泽

D.鳝背光泽


参考答案：D

第10题：

氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。

A.去除鱼肉中的腥味

B.增加咸味作底味

C.缩短氽烫的时间

D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度


参考答案：D

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